一．CMC简述
CMC是天然纤维素通过化学改性制得的一种高聚合纤维素醚。化合物分子量从几千到百万不等。
每个单位结构通过β-1、4糖苷键结合在一起。CMC是一种无嗅、无毒的粉末状物质，具有增稠、乳化、悬浮等性能，因此现已被广泛应用于乳制品加工中。
二．在冰淇淋中应用
1．与蛋白质作用：在PH＞蛋白质等电点时CMC能与蛋白质形成一种复合结构，这种结构一方面有利于乳液的稳定性，另一方面也有利于乳液的稳定性，另一方面也有利于冰淇淋组织的保型。
 
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Ca2+          Ca2+                 Ca2+                 Ca2+                 Ca2+
                                                            CMC
2．CMC能与其他各种稳定剂（黄原胶、瓜尔胶、卡拉胶、淀粉、麦芽糊精等）进行复配使用并有协同增效作用。
麦牙糊精和淀粉与CMC的协同增效结果见表一。
表一:
3．如何选择与其它稳定剂的复配呢？
1）提高保水性、防止析晶，选用海藻钠或明胶。
2）糕体细腻、滑润、可口、抗融性好与卡拉胶或瓜尔胶复配。
4．CMC的乳化性能
CMC这一性质一方面在冰淇淋配料中可减少乳化剂的添加量，另一方面对提高冰淇淋制品的膨胀率有利。乳化性能较好的CMC型号主要有FH6、FVH6（FH6特高）。
5．CMC在冰淇淋加工中的优势
CMC的粘度在不同温度下具有可逆性，当温度升高时溶液粘度下降，这在冰淇淋杀菌时是有利于减少能耗，当温度降低时粘度升高，在冰淇淋凌冻时有利于提高冰淇淋的膨胀率。
但是CMC在高温下，特别是长时间在高于50℃的温度，质量不好的CMC粘度会出现不可逆下降。而冰淇淋的杀菌一般采用70-80℃、30分钟巴氏 杀菌，一般厂家的CMC在80℃的高温下30分钟，粘度下降相当严重。而重庆力宏生产的CMC在这样的条件下粘度的可恢复性明显好于其它一些厂家生产的 CMC。
6．CMC溶液的假塑性
CMC在有剪切力存在时粘度会下降，且随着剪切力的增大粘度值越小。这一性质有利于冰淇淋制品在均质、搅拌及管道化输送时降低能耗，提高均质效率；另一方面在冰淇淋入口时由于舌头的咀嚼产生剪切力使制品感觉到细腻、清爽、有利于风味的释放。
7．从CMC分子的内部结构来看：CMC分子中含有大量的亲水基团—COO-、OH-，这点对提高冰淇淋制品的抗融性相当有利。
三．CMC在酸性乳中的应用
1、一般酸性奶PH值在3.8-4.2之间，当面PH＜蛋白质等电时CMC与蛋白质能结
合成一种稳定的复合结构。有利于提高液态乳的稳定性及蛋白质的阻抗能力。
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+             +             +              +              +   
                                                            CMC
2、CMC的耐酸性：随着CMC取代度的升高耐酸的能力增强，当取代度≥0.8时耐酸能力明显增强，当取代度≥0。9时耐酸性能较好，适合做酸性软 料。CMC耐酸能力的表现方式：多以酸粘比的方式体现，当面2%CMC溶液酸粘比≥0.8时表示CMC的耐酸能力较好。这一点我数厂家都能达到，但是1% 溶液的B型酸粘比呢？多数厂家都达不到了，耐重庆力宏公司采用先进的工艺配方，提高了CMC的取代均匀性，1%B型酸粘比高于一般厂家（特别是高粘型的达 普通厂家的两倍）。
3、CMC在发酵乳中的应用
CMC不影响发酵剂的活力。
添加0.3%CMC的乳与未添加CMC的乳进行对比实验发酵，4小时后，酸度分别为87T°，组织状态无明显差异，也未见乳清析出。
4、判断奶液稳定性的方法
离心吸光比法：将盛有10ml奶液的离心试管置于4000r的离心机中离心10分钟取出，
取其上清液于721分光光度计波长760 mm处测定吸光度A离，用A离除以未离心乳液的吸光度A前及得吸光比H，一般H≥96%时奶液较稳定。
5、影响奶液稳定性的易忽视的因素
1）原料奶
奶的含量：一般在30-50%之前，若含奶量多于50%则所做酸性奶液稳定性较差。
奶的质量：75%酒精阳性奶不得使用，因这种奶的蛋白稳定性较差，抗酸能力也弱。四种奶（抗生素奶、乳房炎奶、初奶、末奶）不得使用。
2）菌种的活力、种类、是否含有杂菌（做乳酸菌饮料），菌种活力差、杂菌多，直接造成发酵奶乳清多，组织松散，做饮料稳定性差。建议选择后酸差产粘性强的菌种做乳酸菌饮料。
3）配料注意事项
A 复配乳化剂HLB值控制在9左右较好。
B 奶液终点酸度设定在60T°，可溶性固形物8%。
C 原料溶解充分。
D 调酸时奶液和酸液的温度在20℃左右较好，时间在1.5-2分钟内连续加完，酸液浓度一般在2-10%，越低越好。