CMC是一种阴离子型线形高分子物质，它具有无臭、无味、无毒、不霉变、不易燃的白色有流动性的细微状粉末，溶于冷水成为透明的粘稠性溶液。
食用级CMC具有增稠、乳化、悬浮、保水、增强韧性、膨化和保鲜等多种功能，它的这些性质是其它增稠剂所不能比拟的。在食品中使用，能够改善口感、提高产品的档次及质量，还能延长保质期。现广泛应用于各种饮料、冰棒、冰淇凌、酸奶、肉制品、面包、酒类、果冻、糖果、饼干、方便面、挂面、果酱等中，现在市场中流通的各种稳定剂，其主要成分是CMC。食品级可分为普通及耐酸两大类，普通型号为FH6、FH6特高，耐酸CMC型号为FM9、FFH9、FH9特高等。执行标准为GB1904-89其最大用量为5%。
CMC的使用比其他食品增加剂更具有许多优点：
一、CMC在食品中广泛应用其特点为：
（1）CMC具有很好的稳定性
 在冷食食品中如冰棒、冰淇中，使用CMC后，能控制冰晶的形成，提高膨胀率保持均匀一致的组织，能抗融、口感细腻润滑，色泽增白。
在奶制品中，不论是调味奶、果奶还是酸奶中，在PH值等电点范围内（PH4.6）都能与蛋白质反应，形成一种复合结构的络合物，有利于乳液的稳定及提高蛋白质的阻抗能力。
（2）CMC 能与其它稳定剂，乳化剂复配。
在食品饮料制品中，一般厂家都使用多种稳定剂，如：黄原胶、瓜尔豆胶、卡拉胶、糊精等，乳化剂如：单硬脂酸甘油脂、蔗糖脂肪酸酯等，进行复配。能使优势互补，并起到协同增效的作用，降低生产成本。
（3）CMC具有假塑性
 CMC粘度在不同温度下具有可逆性，温度升高，溶液粘度下降，反之则反；CMC在剪切力存在时，年度会下降，且随着剪切力的增大，粘度变小。它的这些性质，使CMC在搅拌、均质、管道输送时，能减轻设备负荷，提高均质效率，是其它稳定剂无法比拟的。
二、工艺要求
CMC作为一种有效的稳定剂，如果使用不当会影响其使用效果，严重的可导致产品报废。因此对于CMC来说，充分而均匀地分散溶液对提高其作用效率、降低用量，提高产品质量，增加出品率都是十分重要的。这要求我们各个食品厂家，充分了解各种原料特性，合理调整自己的生产工艺，使CMC能充分发挥作用，尤其在各个工艺阶段应注意：
1、配料
（1）用机械力高速剪切分散法：
可利用一切具有混合能力的设备协助CMC在水中分散，通过高速剪切，使CMC均匀侵泡在水中，加快CMC溶解。目前有的厂家使用水粉混合器或高速混料缸。
（2）砂糖干混分散法：
用CMC、砂糖按1：5的比例拌匀，在不断搅拌下，将其缓缓撒入，使CMC充分溶解。
（3）用饱和糖水溶解，如饴糖等，能加速CMC溶解。
2、加酸
对一些酸性饮料，如酸奶等须选用耐酸型产品，如果正常操作，能提高产品质量，防止产品沉淀，分层等现象发生。
（1）加酸时应严格控制加酸温度，一般应小于20℃。
（2）酸液浓度应控制在8-20%，越低越好。
（3）加酸采用喷淋式，沿容器比切线方向加入，一般1-3min。
（4）料浆转速n=1400-2400r/m
3、均质：
（1）乳化目的均质：含油脂的料液，CMC应复配乳化剂，如单甘脂，均质压力18-25mpa,温度60-70℃。
（2）分散目的均质，对于前期各种配料如未完全均匀，仍有部分小颗粒存在，须进行均质，均质压力10mpa,温度60-70℃。
4、杀菌
CMC在高温下，特别是长时间高于50℃温度，质量不好的CMC粘度会出现不可逆下降，一般厂家的CMC在80℃高温下30分钟粘度下降相当严重，因此可采用瞬时灭菌或巴氏灭菌法，缩短CMC在高温时的时间。
5、其他注意事项：
（1）所选水质尽量用洁净的处理好的自来水，不宜用井水，避免微生物感染，影响产品质量。
（2）溶解、盛放CMC的器具不能用金属容器，可用不锈钢容器或木盆，陶瓷器皿盛放。防止二价金属离子渗入。
（3）每次使用CMC后，包装袋口应扎紧，防止CMC吸潮变质。